Точная этимология до сих пор неизвестна. В 19 веке термин "Knickerbocker" означал "бриджи - зимние свободные укороченные штаны для мальчиков". В начале 20 века многие десерты называли видами нижнего белья, возможно именно тогда и появился десерт Knickerbocker Glory. Кстати, в книге "Гарри Поттер и Философский камень" термин "Knickerbocker Glory" тоже встречается и переводится как "полосатый чулок". Десерт часто делают слоями, возможно, именно поэтому получился такой перевод.